کتاب آشپزی/گالت برتون
گالت برتون (به فرانسوی Galette bretonne) نوعی بیسکویت فرانسوی است که از خمیر سابله (به فرانسوی Pâte sablée) تهیه میشود.
دستور شماره یک
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | کره | ۱۲۵ گرم، به دمای محیط رسیده |
| ۲ | شکر | ۵۵ گرم |
| ۳ | نمک | ۳ گرم |
| ۴ | زرده تخم مرغ | یک عدد، به دمای محیط رسیده |
| ۵ | آرد ضعیف یا شیرینی الک شده | ۱۱۰ گرم |
| ۶ | بیکینگ پودر | یک گرم |
| ۷ | پودر بادام | ۷۵ گرم |
| ۸ | زرده تخم مرغ | یک عدد، برای روی شیرینی[۱] |
طرز تهیه:
۱. کره به دمای محیط رسیده و نمک را با همزن خوب بهم میزنیم تا کرم مانند شود.
۲. شکر را به کره اضافه کرده خوب بهم میزنیم تا مایه سفید شود. زرده تخم مرغ را نیز افزوده با تخم مرغ همزنی بهم میزنیم. سپس آرد، بیکینگ پودر و پودر بادام را اضافه کرده با لیسک بهم میزنیم تا تبدیل به خمیر شود.
۳. خمیر را مابین دو کاغذ روغنی گذاشته و آن را به ابعاد ۱۸ در ۲۴ سانتیمتر باز میکنیم.
۴. خمیر را در درون یخچال به مدت یک ساعت استراحت میدهیم.
۵. خمیر را با قالب گرد ۵ سانتیمتری قالب میزنیم. هر تکه را بر روی سینی فر قرار میدهیم. زرده تخم مرغ را با برس بر روی هر تکه میکشیم.
۶. بطور سنتی بر روی این شیرینی خطهایی ایجاد میشود با نوک چنگال بر روی آن شیارهای موازی و در دو جهت مختلف ایجاد میکنیم. طبق دستور برای اینکه بیسکویت لبههایش پخش نشود بیسکویت در حالتی که در داخل قالب قرار گرفته پخته میشود. در اینصورت به تعداد بیسکویتها قالب نیاز است. در صورتی که تعدادی قالب در دسترس نبود بیسکویت را میتوان بدون قرار دادن در داخل قالب پخت.
۷. بیسکویت را در فری که از قبل با دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد گرم شده است به مدت ۲۵ دقیقه میپزیم.
دستور شماره دو
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد ضعیف یا شیرینی الک شده | ۲۲۰ گرم |
| ۲ | پودر بادام | ۱۵۰ گرم |
| ۳ | بیکینگ پودر | ۲ گرم |
| ۴ | کره | ۲۵۰ گرم، به دمای محیط رسیده |
| ۵ | پودر شکر یا قند | ۱۱۰ گرم |
| ۶ | نمک | ۵ گرم |
| ۷ | زرده تخم مرغ | ۲ عدد، به دمای محیط رسیده |
| ۸ | رام (نوشیدنی) | ۱۵ میلی لیتر[۲] |
طرز تهیه:
۱. کره به دمای محیط رسیده و نمک را با همزن خوب بهم میزنیم تا کرم مانند شود.
۲. پودر قند یا شکر را دو یا سه قسمت کرده یک قسمت را به کره اضافه کرده خوب بهم میزنیم سپس قسمتهای باقیمانده را هم اضافه کرده خوب بهم میزنیم. رام و زردهها را یکی یکی به مایه اضافه میکنیم با همزن بهم میزنیم تا مایه سفید رنگ شود.
۳. بیکینگ پودر و پودر بادام و آرد الک شده را به مایه افزوده با لیسک خمیر مخلوط میکنیم تا سفیدی آرد ناپدید شود.
۴. خمیر را درون نایلکس گذاشته در درون یخچال به مدت یک ساعت استراحت میدهیم.
۵. خمیر را با وردنه باز میکنیم. با قالب گرد خمیر را قالب میزنیم. هر تکه را بر روی سینی فر قرار میدهیم. یک زرده تخم مرغ جداگانه و نمک و شکر که در مقدار مساوی آب حل شده است را مخلوط کرده با برس بر روی هر تکه میکشیم.
۶. بطور سنتی بر روی این شیرینی خطهایی ایجاد میشود با نوک چنگال بر روی آن شیارهای موازی و در دو جهت مختلف ایجاد میکنیم.
۷. بیسکویت را در فری که از قبل با دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد گرم شده است به مدت ۲۵ دقیقه میپزیم.