کتاب آشپزی/کرم کاستارد

کرم کاستارد (به انگلیسی: Custard Cream)، طرز تهیه این کرم با کرم پاتیسیر که تلفظ فرانسوی این کرم است، یکسان است.

دستور شماره یک

طرز تهیه

۱. شیر را در داخل یک قابلمه کوچک ریخته و نصف شکر را به آن اضافه می‌کنیم. قابلمه را بر روی حرارت تند گذاشته تا حرارت شیر به ۹۰–۸۰ درجه برسد. سپس آن را از روی حرارت بر می‌داریم.

۲. نصف دیگر شکر را به زرده اضافه می‌کنیم کمی بهم می‌زنیم تا زرده و شکر مخلوط شود. آرد الک شده را به زرده اضافه می‌کنیم و تا ذرات آرد ناپدید شود بهم می‌زنیم.

۳. شیر داغ را کم‌کم به زرده اضافه می‌کنیم و با تمام مواد مخلوط می‌کنیم.

۴. شیر را از الک گذرانده و صاف می‌کنیم.

۵. مایه را به قابلمه برگردانده بر روی حرارت تند قرار می‌دهیم. با کف گیر چوبی مرتب بهم می‌زنیم تا وقتی که جای بهم زدن کفگیر بر کف قابلمه پر نشود و مایه تا حدی سفت شود.

۶. مایه را توسط لیسک پلاستیکی بطوریکه چیزی از آن باقی نماند از قابلمه به یک ظرف تمیز می‌ریزیم. روی ظرف را به طوری که سیلیفون مستقیم روی کرم قرار گیرد پوشانده و در یخچال نگهداری می‌کنیم. زمان افزودن پودر و یا روغن وانیل یا لیکور بعد از سرد شدن کرم کاستارد است.

دستور شماره دو

طرز تهیه

۱. شیر را در داخل یک قابلمه کوچک ریخته و نصف شکر را به آن اضافه می‌کنیم. با کارد بر روی شاخه وانیل کشیده وانیل را به شیر اضافه می‌کنیم. قابلمه را بر روی حرارت تند گذاشته تا حرارت شیر به ۹۰–۸۰ درجه برسد. سپس آن را از روی حرارت بر می‌داریم.

۲. نصف دیگر شکر را به زرده اضافه می‌کنیم بهم می‌زنیم تا زرده و شکر مخلوط شود و مایه کمی سفید شود. آرد الک شده را به زرده اضافه می‌کنیم و تا ذرات آرد ناپدید شود بهم می‌زنیم.

۳. شیر داغ را کم‌کم به زرده اضافه می‌کنیم و با تمام مواد مخلوط می‌کنیم.

۴. شیر را از الک گذرانده و صاف می‌کنیم.

۵. مایه را به قابلمه برگردانده بر روی حرارت تند قرار می‌دهیم. با کف گیر چوبی یا لیسک سیلیکونی مرتب بهم می‌زنیم تا وقتی که جای بهم زدن کفگیر بر کف قابلمه پر نشود و مایه تا حدی سفت شود.

۶. مایه را توسط لیسک سیلیکونی بطوریکه چیزی از آن باقی نماند از قابلمه به یک ظرف تمیز می‌ریزیم. روی ظرف را پوشانده و در یخچال نگهداری می‌کنیم.

دستور شماره　سه

1. شیر را تا نزدیک نقطه جوش حرارت می‌دهیم.
2. زرده تخم مرغ و شکر را با تخم مرغ همزنی می‌زنیم تا سفید شود. آرد الک شده را مخلوط با زرده مخلوط می‌کنیم.
3. شیر داغ را کم‌کم با مایه زرده مخلوط می‌کنیم و خوب بهم می‌زنیم.
4. مایه را داخل قابلمه ریخته و روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم با لیسک یا کفگیر چوبی تند به هم می‌زنیم.
5. مایه که حالت قوام گرفت به دقت مواظب نسوختن مایه شده و آن را خوب بهم می‌زنیم تا صاف و کرم مانند شود.
6. قابلمه را از روی شعله برمی داریم. کره را به مایه اضافه کرده و سپس بعد از چند دقیقه وانیل را نیز اضافه کرده می‌گذاریم کاملاً سرد شود.

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/کرم پاتیسیر

منابع

پیوند به بیرون

• طرز تهیه در یوتیوب