Credo che la differenza sia sottile e banale, ma spesso trascurata. Andando a vedere le voci sul vocabolario Treccani (tritare e trito), risulta che "trito" è aggettivo, mentre "tritato" è participio passato con possibilità di essere usato come aggettivo o addirittura come sostantivo.
Quindi, prendendo l'esempio della ricetta:
- Se vuoi indicare che le erbe devono essere precedentemente lavorate da chi fruisce della ricetta, a mio avviso è meglio usare tritate.
- Se vuoi indicare che le erbe sono già state lavorate in un contesto esterno, è meglio usare trite.
- Nel caso tu voglia usare un altro formato, puoi scrivere di usare un tritato di erbe.
In generale, non dovrebbe esserci prevalenza nell'utilizzo di uno o dell'altro, tranne nel caso di sostantivo dove tritato risulta essere l'unica opzione.