Je ne retrouve pas ce mot dans beaucoup de dictionnaires, bien qu'il soit relativement couramment utilisé (on le retrouve sur le Ngram).
Il présente l'avantage d'être facilement compréhensible, et très pratique dans le sens où il permet d'alléger la structure « qui peut être illustré par ».
On retrouve sa définition dans ce dictionnaire :
Qui peut être illustré.
Pour montrer un phénomène ou un problème (ou même tout autre chose).
Ceci est illustrable par le graphisme suivant
Ou, comme vous le dites, pour remplacer « qui peut être illustré par » dans tous les contextes qui utilisent cette structure.
Il se comprend, et je pourrais l'utiliser (en domaine technique), mais ça ressemble à un néologisme, ce que beaucoup de personnes peuvent trouver peu gracieux, et que les puristes trouveraient alors illicite. Le français n'est pas une langue très économe, et toute construction logique n'est pas forcement acceptée, au moins par les « littéraires » et les « classiques » (je me rappelle m'être fait reprocher le mot poubelliser en cours de français).
Illustrable n'est pas un mot reconnu par l'Académie française (ni même par mon correcteur orthographique).
C'est une anglicisme qui est principalement utilisé dans les contextes de présentations techniques.
Pour une présentation en français soutenu, il est préférable d'utilisé qui peut être illustré, ou encore dont l'illustration...
