کتاب آشپزی/پیتزای نازک
پیتزای نازک به سبک ایتالیایی
- سس روی خمیر
به عنوان سس روی خمیر میتوان از سس گوجه فرنگی یا سس ریحان (حدود ۲۰ گرم ریحان، نصف حبه سیر خام، ریزخورد شدهای که با نمک و فلفل و یک قاشق غذاخوری روغن زیتون مخلوط شده)، استفاده کرد.
- مواد لازم برای تهیهٔ خمیر نازک پیتزا
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار | توضیح |
| ۱ | آرد گندم | ۳۰۰ گرم | در صورتی چسبندگی خمیر باید تا حدی آرد اضافه کرد. |
| ۲ | خمیر ترش | ۶ گرم | خمیر ترش باید در یخچال نگهداری شود. برخی از انواع خمیرترش نیاز به حل کردن در مایع ندارد اما برخی از انواع خمیرترش را باید قبل استفاده در آب ولرم یا شیری که در خمیر استفاده میشود، به مدت ۱۰ دقیقه حل کرد تا عمل بیاید. |
| ۳ | شکر | نصف قاشق غذاخوری | |
| ۴ | نمک | دو سوم قاشق چایخوری یا ۴ گرم | |
| ۵ | شیر | ۲۱۰ میلیلیتر | |
| ۶ | روغن | ۳ قاشق قاشق غذاخوری | ترجیحاً روغن زیتون |
در داخل یک کاسه آرد، خمیرترش، شکر و نمک را مخلوط میکنیم. شیر را به اندازه حرارت بدن یعنی ۳۸–۳۶ درجه گرم میکنیم و به مخلوط اضافه کرده سپس و روی تخته یا میز آشپزخانه انقدر ورز میدهیم تا خمیر یکدست شود در صورتیکه خمیر به دست میچسبد کمی آرد اضافه میکنیم که این حالت چسبندگی از بین برود. خمیر را به داخل کاسه برگردانده و روغن زیتون را در سه مرحله به خمیر افزوده و با هر بار افزودن خمیر را ورز میدهیم تا روغن با خمیر مخلوط گردد. وقتی خمیر حالت نرم و یکدستی به خود گرفت آنرا به شکل گلوله درآورده به داخل کاسه برمیگردانیم. دمای خمیر باید در حدود ۳۲ درجه باشد و روی آن با نایلون پوشانده شود. در روزهای سرد میتوان برای بهتر عمل آمدن خمیر کاسهای که خمیر در آن قرار گرفته را در ظرف آب گرمی که ۳۸ درجه حرارت دارد قرار داد. زمان لازم برای اینکه به اندازه یک و نیم تا دو برابر ور بیاید تقریباً نیم ساعت است.
- بار دوم ور آمدن خمیر
بعد از ور آمدن یک بار هوایی که در آن جمع شده را به آرامی خارج می کنیم و از اینجا بار دوم ور آمدن شروع میشود. در این مرحله خمیر را به چهار قسمت تقسیم کرده و حدود نیم ساعت روی آن را پوشانده و میخوابانیم. این زمان طولانی استراحت خمیر برای آنست که خمیر به آسانی پهن شود.
- شکلدهی و پختن
روی یک ورقه آلومینیوم کمی آرد پاشیده خمیر را با حوصله به اندازهٔ ۲۵ سانتیمتر بر روی این ورقه پهن میکنیم. روی خمیر کمی سس گوجه فرنگی پهن میکنیم. این خمیر به سبک پیتزای ایتالیایی است و بسیار نازک است بنابراین مواد روی پیتزا باید کم و سبک باشد. مواد مورد نظر مانند گوجه فرنگی برش نازک یا بادنجان سرخ شده برش نازک و غیره و پنیر را با فاصله روی این خمیر پهن شده قرار میدهیم. خمیر را با فری که با دمای ۲۸۰ درجه گرم شده به مدت تنها ۴ دقیقه میپزیم.
- نکات
- برای امتحان اینکه خمیر ور آمدهاست یا خیر انگشت خود را در داخل خمیر فرو میکنیم اگر جای انگشت به همان صورت بصورت حفره باقی ماند خمیر آماده است و اگر اثر انگشت با خمیر پر شد، خمیرهنوز آماده نشدهاست.
- اگر شیر یا آب بیشتر از اندازه گرم شده باشد باعث کشته شدن مواد زندهٔ خمیرترش شده و خمیر ور نمیآید.
- اگر خمیر بیش از اندازهٔ لازم باقی بماند و پخت نشود، خمیر ترش شده و باید دور انداخته شود.