کتاب آشپزی/کیک
قاشق اندازهگیری
قاشق اندازهگیری به قاشقهایی گفته میشود که در هنگام آشپزی برای اندازهگیری مقادیر کم موادغذایی به کار میروند.
- در صورتی که سری قاشق ششتایی باشد، بزرگترین قاشق یا قاشق غذاخوری آن گنجایش ۱۵ میلیلیتر را دارد.
- از نظر بزرگی قاشق دوم، یا قاشق یک دوم غذاخوری گنجایش ۷ و نیم میلیلیتر را دارد.
- از نظر بزرگی قاشق سوم، یا قاشق چایخوری گنجایش ۵ میلیلیتر را دارد.
- از نظر بزرگی قاشق چهارم، یا قاشق یک دوم چایخوری گنجایش ۲ و نیم میلیلیتر را دارد.
- از نظر بزرگی قاشق پنجم، یا قاشق یک چهارم چایخوری نصف قاشق چهارم گنجایش دارد.
- از نظر بزرگی قاشق ششم، یا قاشق یک هشتم چایخوری نصف قاشق پنجم گنجایش دارد.
این قاشقها برای اندازهگیری گرم نیست زیرا وزن مواد مختلف با وجود حجم یکسان با یکدیگر متفاوت است.
- در کشورهای مختلف
استرالیا تنها کشوری است که حجم یک قاشق غذاخوری را ۲۰ میلی لیتر تعریف کردهاست این در حالیست که در دیگر کشورها حجم این قاشق ۱۵ میلی لیتر تعریف شدهاست. در کشور ژاپن قاشقهای اندازهگیری معمولاً در دو اندازه هستند. قاشق غذاخوری، قاشق بزرگ (گنجایش ۱۵ میلی لیتر) و قاشق چایخوری (گنجایش ۵ میلی لیتر)، قاشق کوچک نامیده میشود.
در ایران در بسیاری از سایتها قاشق غذاخوری (استاندارد گنجایش ۱۵ میلی لیتر) معادل و برابر و نام دیگر قاشق سوپخوری (استاندارد گنجایش ۱۰ میلی لیتر) دانسته شدهاست.[۱] [۲] نامیده شدن قاشق غذاخوری (استاندارد گنجایش ۱۵ میلی لیتر) به عنوان قاشق سوپخوری محدود به سایتها نیست و در برخی از کتابهای آشپزی نیز با اینکه در متن کتاب قاشق سوپخوری برابر با دو قاشق چایخوری تعریف شده، از بزرگترین قاشق سری قاشقهای اندازهگیری در ایران به عنوان قاشق سوپخوری نام برده شده که با استانداردهای جهانی که بزرگترین قاشق، قاشق غذاخوری میباشد، متفاوت است.
در برخی از سایتها از قاشق چایخوری به عنوان قاشق مرباخوری نام برده شدهاست.[۳]
پیمانه
پیمانه ظرفی است که برای اندازهگیری مایعات و موادغذایی خشک در آشپزی بکار میرود. معمولاً این اندازهگیری به عنوان یک واحد رسمی در پخت و پز استفاده میشود. این نوع اندازه گیری برای دقت در بکار بردن دستور غذا است.
کشورهای مختلف از پیمانههای متفاوتی استفاده میکنند. هیچ توافق بینالمللیای در مورد گنجایش یک پیمانه وجود ندارد و یک پیمانه گنجایشی از ۲۰۰ تا ۲۸۴ میلی لیتر ممکن است داشته باشد.
- در کشورهای مختلف
در کشورهای کانادا، استرالیا، نیوزیلند، شبهقاره هند، آفریقای جنوبی، آمریکای لاتین و لبنان یک پیمانه ۲۵۰ میلی لیتر گنجایش دارد. این مقدار با ۱۶ قاشق غذاخوری استاندارد (گنجایش ۱۵ میلی لیتر) برابراست.
یک پیمانه در کشور آمریکا ۲۴۰ میلی لیتر گنجایش دارد.[۴][۵][۶]
در کشور ژاپن پیمانههای امروزی برای پخت و پز، ۲۰۰ میلی لیتر گنجایش دارند.
در ایران گنجایش یک پیمانه بطور رسمی تعریف نشدهاست و در منابع مختلف اعداد مختلفی به چشم میخورد. در برخی از منابع گنجایش یک پیمانه ۲۵۰ میلی لیتر تعریف شدهاست.[۷] [۸]
در برخی دیگر از منابع گنجایش آن ۲۰۰ میلی لیتر تعریف شدهاست. در برخی از منابع نام پیمانه در دستور غذایی آمدهاست اما هیچ تعریفی از گنجایش پیمانهٔ مورد نظر ارائه نشدهاست.[۹] همچنین یک سری چهارتایی از پیمانههای پلاستیکی در رنگهای مختلف در بازار ایران به فروش رسیدهاست که گنجایش بزرگترین پیمانهٔ آن ۱۷۵ میلی لیتر است.
جدول وزن مواد مختلف
| نام ماده/واحد | قاشق چایخوری ۵ میلی لیتر | قاشق غذاخوری ۱۵ میلی لیتر | پیمانه ۲۰۰ میلی لیتر | توضیح |
| آب | ۵ گرم | ۱۵ گرم | ۲۰۰ گرم | |
| خامه | ۵ گرم | ۱۵ گرم | ۲۰۰ گرم | |
| شیر | ۵ گرم | ۱۵ گرم | ۲۱۰ گرم | |
| ماست | ۵ گرم | ۱۵ گرم | ۲۱۰ گرم | |
| شکر بلوری | ۴ گرم | ۱۲ گرم | ۱۸۰ گرم | بستگی به نوع شکر دارد. |
| عسل | ۷ گرم | ۲۱ گرم | ۲۸۰ گرم | |
| مربا | ۷ گرم | ۲۱ گرم | ۲۸۰ گرم | |
| روغن | ۴ گرم | ۱۲ گرم | ۱۸۰ گرم | |
| کره یا مارگارین | ۴ گرم | ۱۲ گرم | ۱۸۰ گرم | |
| آرد | ۳ گرم | ۹ گرم | ۱۱۰ گرم | |
| کاکائو | ۲ گرم | ۶ گرم | ۹۰ گرم | |
| بیکینگ پودر | ۴ گرم | ۱۲ گرم | ۱۵۰ گرم | |
| جوش شیرین | ۴ گرم | ۱۲ گرم | ۱۹۰ گرم |
|
طرز تهیه کیک اسفنجی بطور کلی
خمیر کیکهای اسفنجی را بر اساس طرز تهیه میتوان به دو گروه تقسیم کرد: خمیر کیک اسفنجی جنوایی به نوعی گفته میشود که زرده و سفیده به همراه یکدیگر بکار میرود و خمیر کیک اسفنجی بیسکویتی نوعی است که در آن زرده و سفیدهٔ تخم مرغ بصورت جداگانه بکار برده میشود اما باید توجه داشت که نامگذاری نوع زرده و سفیده جدا (بیسکویتی) ممکن است بر اساس کشور متفاوت باشد. جدول زیر اصول کلی دو روش پخت و تفاوتهای آنها را نشان میدهد.
زرده و سفیده مجزا (بیسکویتی)۱. جدا کردن زرده از سفیده، اندازهگیری مواد. |
زرده و سفیده باهم (جنوایی)۱.اندازهگیری مواد |
نکات هنگام پخت
نکاتی که در هنگام پخت تمام انواع اسفنج کیکها باید در نظر گرفته شود، عبارتند از:
- مواد زودتر از یخچال بیرون آورده شده و دمای مواد به سطح دمای اتاق رسانده شده باشد.
- اندازهگیری باید توسط واحدهای اندازهگیری استاندارد انجام گیرد و همچنین کاملاً مطابق با دستور باشد.
- هنگام شکستن تخم مرغ نباید پوسته آن به داخل مایه بیفتد.
- در هنگام تدارک و آماده کردن مواد باید شکر و آرد از الک گذرانده شود.
- ظرفی که برای زدن تخم مرغ استفاده میشود باید کاملاً شسته شده باشد. روغنی بودن ظرف باعث میشود که تخم مرغ بخوبی کف نکند.
- هنگامیکه برای بهم زدن مواد از روش بن ماری استفاده میشود باید مواظب بود که حرارت آبجوشی که ظرف در داخل آن قرار میگیرد از ۵۰ درجه بالاتر نرود. بالا بودن حرارت باعث میشود که مایه به سرعت کف کند اما این کف پایدار نبوده و بعد از افزودن آرد به سرعت چنین کفی میخوابد و از کیفیت کیک اسفنجی کاسته میشود.
- هنگام بهم زدن شکر و تخم مرغ رنگ مایه باید مایل به سفید شود و کف نیز به میزان کافی باشد.
- بهم زدن آرد با مایه باید به دقت انجام گیرد. کم بهم زدن بعد از افزودن آرد، بافت بیش از اندازه اسفنجی به کیک میدهد و زیاد بهم زدن نیز باعث میشود که کف آن از بین رفته و کیک سفت شود.
- کره در حرارت ۳۵ تا ۴۰ درجه ذوب شود. شیر نیز کمی گرم شود. میتوان کره را در داخل شیر گرم ذوب کرد. این دو با تمامی مایه مخلوط میشود.
- وقتی خمیر آماده شد در قالب ریخته شده و بلافاصله در داخل فر قرار میگیرد. ماندن مایه در داخل قالب باعث از بین رفتن کف آن میشود. خمیر در حرارت ۱۷۰ درجه پخته میشود حرارت بیش از حد باعث سوختگی کنارههای کیک شده و حرارت کمتر از حد باعث میشود که کیک رطوبت خود را از دست داده حالت خشکی به خود بگیرد.
- بعد از بیرون آوردن قالب از فر فوراً کیک از قالب در آورده شود.
- برای جلوگیری از خشک شدن، باید روی کیک در معرض هوا نباشد و در حالت پوشیده نگهداری شود.
پوشاندن کیک با خامه یا کرم
۱. کیک را بر روی صفحه چرخان قرار بدهید. نکتهٔ مهم اینست که سطح کیک باید صاف و هموار باشد اگر در لابلای کیک میوه و خامه جای داده شده باشد ممکن است بر اثر نامیزانی مواد کیک به یک سمت کج بشود و باید مواد را یک میزان در وسط کیک پخش کرد.
۲. ابتدا بالا و پهلوها را با لایه ای نازک از خامه آسترکشی می کنیم تا خورده کیک به سطح نچسبد.
۳. سطح بالای کیک را با خامه می پوشانیم سپس کاردک کرم مالی را بدون زاویه و مماس بر سطح پهلوها قرار داده و با چرخاندن صفحه چرخان پهلوهای کیک را با خامه می پوشانیم. دوباره به سطح بالایی برگشته و خامهای که از پهلوها به بالا زده شده را با کاردک کرم مالی به وسط کیک کشانده و مقدار اضافی را با لبهٔ ظرف خامه یا کرم پاک میکنیم. تا سطح بالایی کیک صاف شود.
۴. جایگزین شیر در کیک برای افرادی که به شیر حساسیت دارند توصیه شده است ولی سوال این است که این جایگزین چیست؟ خامه - ماست - شیر سویا - شیر بادام و ... می توانند بهترین جایگزین شیر در کیک باشند. [۱۰]
آمادهسازی قالب
| آمادگی قالب | موارد استفاده | |
| ۱ | بدون چرب کردن | کیک غذای فرشته، کیکهای شیفون |
| ۲ | بدون چرب کردن دیوارههای قالب، استفاده از کاغذ برای ته قالب | کیک جنوایی |
| ۳ | چرب کردن و بکار بردن کاغذ روغنی | کیکهای پرچرب، کیکهای اسفنجی |
| ۴ | چرب کردن و بکار بردن کاغذ روغنی و پاشیدن آرد | کیکهای که دارای شکلات ذوب شده، میوه و سبزیجات هستند. |
| ۵ | چرب کردن و پاشیدن آرد | کیکهای پرچرب، کیکهای شکلاتی و کیک حلقهای طرحدار و یا هر کیکی که با قالبهای طرحدار تهیه میشود. |
تبدیل درجه فارنهایت به درجه سانتیگراد
| فارنهایت | سانتیگراد | درجه اجاق گاز |
|---|---|---|
| ۲۷۵ | ۱۴۰ | ۱ |
| ۳۰۰ | ۱۵۰ | ۲ |
| ۳۲۵ | ۱۷۰ - ۱۶۰ | ۳ |
| ۳۵۰ | ۱۸۰ | ۴ |
| ۳۷۵ | ۱۹۰ | ۵ |
| ۴۰۰ | ۲۰۰ | ۶ |
| ۴۲۵ | ۲۲۰ - ۲۱۰ | ۷ |
| ۴۵۰ | ۲۳۰ | ۸ |
| ۴۷۵ | ۲۴۰ | ۹ |
پانویس
- ↑ «مقیاس اندازه گیری مواد». ۱ آبان ۱۳۹۱.
- ↑ «جدول دقیق پیمانههای اندازهگیری در آشپزی و شیرینی پزی». Iran Shef، ۱ آبان ۱۳۹۱.
- ↑ «مقیاس اندازه گیری مواد». "ماهنامه هنرآشپزی"cookery.ir، ۱ آبان ۱۳۹۱.
- ↑ (21 CFR 101.9 (b) (5) (viii)
- ↑ U.S. Government Printing Office—Electronic Code of Federal Regulations
- ↑ U.S. Food and Drug Administration—Guidelines for Determining Metric Equivalents of Household Measures
- ↑ «پیمانهها و درجهها در آشپزی». پایگاه اطلاع رسانی گروه اجتماعی شبکه یک، ۱ آبان ۱۳۹۱.
- ↑ «جدول دقیق پیمانههای اندازهگیری در آشپزی و شیرینی پزی». Iran Shef، ۱ آبان ۱۳۹۱.
- ↑ «مقیاس اندازه گیری مواد». "ماهنامه هنرآشپزی"cookery.ir، ۱ آبان ۱۳۹۱.
- ↑ «جایگزین شیر در کیک». "آموزش آنلاین آشپزی"1touchfood.com، ۱۰ سپتامبر ۲۰۲۳.